Con esperimenti ben avviati a Milano e Torino, la ristorazione in carcere arriva anche a Roma, tra le mura di Rebibbia, dove da tempo operano diverse realtà di produzione gastronomica. Si chiama Osteria degli Uccelli in gabbia, apre solo il venerdì sera e in cucina lavorano i detenuti di Men at Work.

Ristoranti in carcere. InGalera a Milano

Tra gli esperimenti più celebri e duraturi, InGalera è il progetto che in Italia ha dato una forma concreta alla ristorazione in carcere. E dal 2015, tra le mura dell'Istituto penitenziario di Bollate, l'attività va avanti grazie all'impegno della Cooperativa sociale ABC, che opera all'intorno del carcere per favorire la riabilitazione professionale e sociale dei detenuti. Previa prenotazione, il ristorante accoglie gli ospiti a pranzo e cena: uno chef e un maitre professionisti seguono i detenuti impegnati in sala e cucina, con l'obiettivo di fornire un'esperienza gastronomica soddisfacente in un contesto decisamente speciale.

Liberamensa a Torino

Analogamente, alle Vallette di Torino, dal 2016 è operativo il ristorante Liberamensa, che serve cibo agli ospiti in arrivo dall'esterno in collaborazione con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: ingredienti del territorio, pane e pasta prodotti nei laboratori del carcere, menu a prezzo fisso a 30 euro, apertura solo serale, il venerdì e sabato. Ma del circuito che impiega i detenuti fanno parte anche la Caffetteria del Tribunale in attività dall'inizio del 2019, il bar del Museo Egizio e la tavola calda di corso Giulio Cesare 208. Due progetti ben avviati, nonostante le difficoltà di fare impresa in carcere per le limitazioni e gli obblighi cui sono sottoposti i detenuti-lavoratori, e la necessità di far tornare i conti a fronte di attività che ancora stentano a confrontarsi col mercato reale (si legga a questo proposito l'intervista al provveditore della Lombardia Luigi Pagano pubblicata da Valori.it).

Il cibo del carcere di Rebibbia

A Roma, però, c'è un altro carcere illuminato che sulla formazione e l'inserimento lavorativo dei detenuti, specie nel mondo della produzione di cibo, investe da anni. Siamo a Rebibbia, dove dal 2015 opera il caseificio di Cibo Agricolo Libero, coordinato da Vincenzo Mancino. Ma tra le mura del carcere romano si produce anche caffè (nella torrefazione del Caffè Galeotto) e si coltiva l'orto. Un ristorante è quel che mancava per stabilire un contatto più evidente col mondo esterno. Ma da qualche giorno, nell'Area Verde del carcere prende forma, ogni venerdì sera, l'Osteria degli Uccelli in gabbia. Il nome – come spesso accade per le produzioni e le attività di economia carceraria, che certo non difettano di autoironia – è un omaggio al nome storico attribuito dalla guida Osterie Romane (1937) alle osterie che sorgevano nelle vicinanze del carcere di Regina Coeli (nel centro della Capitale), dove chi andava in visita acquistava anche il pasto da portare ai detenuti.

L'Osteria degli Uccelli in gabbia

Il progetto nasce grazie all'impegno di Men at Work, cooperativa con più di 15 anni di esperienza nel settore dell'inclusione sociale dei detenuti. All'Osteria si potrà cenare ogni venerdì, previa prenotazione da effettuare online (o telefonicamente) entro il martedì precedente alla cena. Al momento della prenotazione si dovrà comunicare nome, cognome, luogo e data di nascita, numero di telefono e pagare la quota di partecipazione di 42 euro (che finanzierà le attività della cooperativa). Si cena all'aperto, nel cortile interno del complesso, e per questo l'esperimento si protrarrà per i mesi di giugno e luglio, con la speranza che l'esperienza possa diventare permanente in futuro. In cucina e al servizio opereranno i detenuti dipendenti di Men at Work: menu fisso, piatti di ispirazione romana ma non solo, prodotti in arrivo dal circuito penitenziario. Dal menu in programma per il 14 giugno, citiamo: ovo fritto, spinaci e primosale di pecora; il tortino di panzanella con bufala, salsa di basilico e granella di taggiasche; la lasagnetta di gricia al forno; "er pollo de Rebibbia" con peperoni, il tiramisù alle fragole con meringa. Caffè Galeotto e pane (del panificio di Lariano della Terza Casa). Ingresso da via Raffaele Majetti 70: appuntamento alle 19.30 per sbrigare le formalità di rito (non sono ammessi cellulari e macchine fotografiche, da depositare all'entrata), inizio della cena alle 20 (e fino alle 22.30).